探秘江苏酒家的“前世今生”

来源时间为：2018-11-08

江苏酒家的诞生地在状元境

1946年，“义记复兴菜馆”开张

“关门作”让饭馆名气大增

后来菜馆增加了外卖卤菜

迁往建康路后叫复兴菜馆

上世纪60年代曾叫遵义饭店

1973年，易名为江苏酒家

建康路上的江苏酒家承载了老的记忆本版摄影现代快报记者赵杰实习生马晶晶

胡长龄的关门弟子周军在掌勺

在新街口高楼林立的光影背后，在河西快速发展的呐喊声中，老城南的巷陌，静静流淌着令人惊异的历史变迁和传奇故事。它的繁盛与落寞，在整个南京城的发展轨迹上留下了浓墨重彩的一笔。

走进夫子庙状元境这条幽深的小巷，在错落的民居中，还能分辨当年义记复兴菜馆“小楼”的方位，也似乎还能听见堂中的人声鼎沸、闻见民国佳肴的菜香……如今，“小楼”已经不在，而是演变成如今在建宁路上拥有着4层楼房的中国·南京民国大菜实验基地——江苏酒家。这家66岁老店跌宕起伏的成长史，几乎折射了整个三山街的风云巨变。

□现代快报记者王颖菲

民国四名厨，自立门户开菜馆

钟爱的“瓢儿鸽蛋”、孔祥熙喜欢的“宫廷凤尾虾”、让念念不忘的“酒凝金腿”、因张学良而命名的“少帅坛子肉”……这些与名人“攀上亲”的菜名，似乎一下把人们带回到那间政客、文人聚集，边品菜、边抒怀的民国菜馆。而它们，也是今年4月江苏酒家复业后，酒店隆重推出的“民国大菜”菜单中的一部分。

民国大菜，泛指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期，以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。

周军，江苏酒家的副总经理兼行政总厨，是这次复原民国菜谱的主要参与者之一。他还有另一个更为行内人所知的“头衔”——“金陵厨王”、江苏酒家第一任店主任胡长龄的关门弟子。

被收作关门弟子那年，周军25岁，胡长龄74岁。时隔27年，那个当年瘦削、青涩的年轻人如今已年过半百。“当年大概是师父看我好学，此外觉得与我投缘，所以才收我做关门弟子的。”周军这么认为。如今接过了师父衣钵，周军丝毫不敢懈怠，他正倾尽全力，希望能像胡长龄当年一样，将江苏酒家带入一个新的鼎盛时期。

江苏酒家创立于1946年，它当时的名字是“义记复兴菜馆”，地点位于夫子庙状元境口。三山街的商业从明清起便十分发达，明代的顾起元在他《客座赘语》一书中曾形容，“薪粲而下，百物皆仰给于贸居”。在当时林立的酒楼茶市中，一家名为“邵复兴饺面店”的饭馆并不十分显眼。它的老板邵宗敬最初以做“关门作”，即上门代客户承办筵席，而小有名气。后来“邵厨行”的生意越来越好，邵宗敬便在状元境口租下一个二层小楼，顺带着做面食生意，当起了老板。不过，他事业真正的腾飞是在1945年以后。那年，4位原六华春菜馆的厨师一同离开店里自谋生路，他们在一位朋友的牵线下，找到邵宗敬。当时的六华春，是南京城最顶尖的菜馆之一，而4名自立门户的厨师则分别是近代南京烹坛的“炉灶泰斗”田文富、“案板名师”吴金生、“冷碟巨匠”高长海以及“点心状元”尹长贵。这一强势的组合让邵宗敬一下看到了商机，他以自己的二层小楼和部分家具为股本，与上述几人合股开店，店名取为“义记复兴菜馆”，意为复兴传统京苏菜。鉴于此，江苏酒家才被视为民国大菜的诞生地。

六张桌的小店，做筵席大菜

“这些人虽然厨艺高超，但文化水平却不高，只有尹长贵上过私塾、认得字。因此，据说当时店门的第一块正额‘义记复兴’就是尹长贵题写的。此外，两侧的楹柱上还分别题有‘京苏大菜，维扬细点’八个字。”周军曾与尹长贵共事过六七年，他对尹长贵的描述是“严谨、话少，但人极为和善。”

周军来到江苏酒家时，菜馆的地址早已迁到附近的建康路，但他每天上下班，都会经过当年初创时期的小二层。“那是一座木质小楼，地方很小，只能摆下6张桌子。”记者去状元境寻访时，67岁的附近居民王阿姨笃定地说，现在大上海酒店的位置就是原来的义记复兴菜馆。

尽管当时店面小，设备也比较简陋，但1946年4月菜馆初创伊始，它还是因为店里聚集着烹饪大师们而很快打响了名气。“那个时候，很多食客会对某一个厨师或某一道菜‘情有独钟’，他们不管饭店环境、大小，只要厨师去了哪儿，他们就跟着去那里吃。”因此，义记复兴菜馆一创立，就吸引来一批忠实的老客。此外，菜馆虽位于小巷，但距离繁华的建康路只有几步，而巷内的旅馆也为菜馆带来许多南来北往的旅客，加上老板久居夫子庙，人头熟，社交能力强，小店经营时间不长，便名声大噪。

不过，经营者们并没有就此止步，几位名厨的“坐镇”，以及后来烹饪大师徐筱波的加入，使得义记复兴菜馆成为了当时继承和弘扬京苏菜的研制中心。众大师群策群力，又推出了炖生敲、炖菜核、清炖鸡孚、叉烤鳜鱼、叉烤鸭、茼蒿烧卖等新派江苏菜，非常具有南京地方特色，像炖菜核就是选用南京地方特有的矮脚黄青菜，这种菜叶短肉厚、色翠、质嫩、味美。这些筵席大菜的制作，达到了当时国内的最高水平，菜馆也被人们亲切地称为“小楼”。“小楼”每天迎八方食客，门口车马不绝。当年一位富商曾经在“小楼”设宴20多席，店堂摆不下，只好将余下的酒席设到店旁马路上，一时传为美谈。而“早吃永和园，中吃邵复兴，晚吃马祥兴”的食谚，也很快在南京流传开来。

为什么人们习惯称义记复兴菜馆为邵复兴呢？这里还有一段烹坛逸闻。义记复兴菜馆成立后，邵老板仍保留自己的经营项目，这块收入归他自己所有，“邵复兴饺面店”的招牌写在柱子上，许多老顾客搞不清其中的来龙去脉，依旧习惯呼之为“邵复兴”，只是后来义记复兴办得实在红火，邵老板才将自己的老店铺撤掉。

名厨挑担到名流家中做“私房菜”

在食客中，不乏国民党的政府要员、当时的社会名流和富商巨贾。原南京大学教授胡小石、著名学者吴白匋、江苏省国画院院长傅抱石先生几乎成了酒家的常客。据记载，胡小石偏爱炖鱼翅、炖生敲、炖菜核、双冬炖老豆腐、贡淡炖海参等砂锅菜；吴白匋垂青炖生敲、熏盐水鸭、萝卜丝酥饼；傅抱石最钟爱的则是清汤炖鸡孚。

此外，厨师们还常常被邀请至政要、名流家中做菜。周军说，义记复兴菜馆的厨师们常被邀请做“关门作”，他们挑着装有厨具、原材料、餐具等的担子、带着服务员、勤杂工等一套班子，为主人家奉上精美的“私房菜”，甚至连餐后的洗碗刷盘都一览包干，又让饭馆名气大增。1952年店面扩大后又增加了卤菜外卖服务，当时烤鸭一天能销售几十只。

1958年，义记复兴菜馆从状元境迁至繁华的建康路，名字变成了复兴菜馆，餐桌增至55张，供应的菜肴、品种多达100多种，生意依然十分兴盛，著名书画家林散之、萧娴、武中奇、亚明等还在酒家留下了即兴墨宝。这处地址是大多数南京人最有记忆的，如今虽然周围拆迁，这栋楼却保留了下来。

客人满堂，上菜得从人头上传递

文革期间，饭店曾被改名为“遵义饭店”，1973年易名为江苏酒家。当时，胡长龄从“六华春”调来，出任第一任店主任。有着“金陵厨王”之称的胡长龄，早在23岁就已成名。那年，少帅张学良在金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人，胡长龄主理4桌燕翅双烤席获得褒奖，还受到了张学良的专门接见。上世纪70到80年代，江苏酒家迎来了生意最为兴旺的时期。

1981年来到江苏酒家工作的周军，见证了饭店的这段黄金岁月。当时，周军21岁，刚刚从南京商业技工学校毕业，被分配到江苏酒家工作。“当时，全南京几乎有2/3的酒席都是在江苏酒家办的，这里可算是年轻人结婚办酒席‘最有面子’的地方。”虽然菜馆里只能摆100桌左右的筵席，但最多的时候一天的酒席能达到200桌。“办筵席还能翻台，没听说过吧。”回忆起这段峥嵘岁月，周军满是自豪。“有的人家来办10桌酒席，但只有5张桌子，只能先吃5桌，然后再吃5桌，尽管这样，他们也愿意。”逢年过节，酒席订单不下2000桌，最多一天，高达180桌，居全市同行之首。

由于客多台少，酒家员工们只得将过道里都摆上桌子，以至于过道里只能允许一个人侧身走过，拥挤非常。“当时服务员上菜，都是将盘碟高高抬起，从人头上传递。大堂里人声鼎沸，如果想聊天，必须互相‘喊话’，对方才能听得见。”

“金陵厨王”收了个关门弟子

在江苏酒家工作了4年后，1985年，周军被胡长龄选为关门弟子。

“我跟了他18年，我与师父之间的感情，已经超越了师徒，更像父子。”周军说，师父胡长龄为人平和、低调、谦逊、朴素，性格非常好，在行业里也极有口碑。更让他感慨的，是胡长龄对待晚辈的鼓励与关心，“对于年轻人的好想法，他一向积极采纳，从不端‘权威’的架子。此外，常常有外地的年轻人慕名前来，向师父求教，师父总是很有诚意地指点。得知他们在南京没有地方住，师父就领他们回家，管吃管住，不收任何回报。”

后来，受三山街闹市位置的北移、停车不便等因素，江苏酒家在上世纪90年代后期的经营出现下滑趋势。为了重振雄风，2003年江苏酒家装璜一新。2009年春节前，因市政建设拆迁。2011年，古南都集团在下关大桥饭店旁边斥资重建，2012年4月17日以全新面貌展现。从只有6张餐桌的“义记复兴”到总建筑面积2600平方米可容纳51桌宴席的新江苏酒家，不得不说是沧桑巨变。

至于对建康路上江苏酒家旧址未来的规划，古南都集团总裁助理张志军也不太清楚，“我们希望能将它保留下来，毕竟城南的市民对它还是很有感情的。如果能保留，我们可能按照原貌修复，做成现在的江苏酒家的姊妹店。”