贵州湄潭盛兴茶业有限公司位于湄潭县湄江镇，以生产红茶为主的茶叶企业。为发挥贵州大量夏秋茶的优势，丰富贵州茶叶产品内容，盛兴公司将进一步加大“遵义红”红茶的生产工艺研发与创新，扩大“遵义红”红茶的生产和工艺的普及，促进贵州茶叶的快速发展，带动更多的茶农增收致富。
一、现状
按照贵州茶叶“十二五”发展规划，到2015年贵州将达到500万亩的茶叶规模产业。然而，根据近几年的茶叶生产现状来看，由于夏秋茶的利润低，贵州大多数茶叶加工企业选择放弃了夏秋茶的生产，导致了贵州茶叶的下树率不高，大量的夏秋茶没有人采摘，降低了茶农的收入。针对这一现状，盛兴茶业公司从2007年以来，开始对贵州夏秋工艺的研发，开发出了红茶“遵义红”，这一产品推出后，在省外受到了市场的欢迎，产品供不应求。并且该产品的生产一直可以持续到每年的10月份，茶园只要有茶叶采摘就能生产，这样一来增加的茶农的收入，这一收入占茶农全年茶叶收入的60以上，提高茶农的积极性。
二、发展目标
湄潭县现有茶园总面积达32万亩，其中投产茶园20万亩，有机茶园2.1万亩。分布在全县15个乡镇，种茶农户近4万户，茶农近20万人。主要产品有扁形名优茶“湄潭翠芽”和贵州针茶、毛尖、毛峰、竹叶青、高绿、大宗绿茶，“湄潭翠芽”。
湄潭茶叶基地以每年2—3万亩的速度发展，成为全省茶叶第一大县。但目前的问题是，由于加工企业的技术创新能力、新产品开发能力、市场拓展能力滞后，未能利用夏秋茶开发出大宗的、高附加值的、适销对路的产品。因此，红茶属于全发酵的茶叶，是我国特有传统产品，以1芽2～3叶为原料，经萎凋和揉捻，使之在室内充分氧化、发酵，最后再进行干燥处理而制成。红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触,并利用氧气进行酶促褐素,儿茶素产生氧化聚合和缩合,形成一系列的有色物质,如茶黄素(TF)、茶红素(TR),与此同时伴随着其它化合物的化学反应,使绿叶变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。
根据以上现状，盛兴茶业公司拟根据湄潭的黔湄502、419、601等茶叶品种的特性，充分利用湄潭大量的夏秋茶叶，运用福建政和工夫红茶、坦洋工夫红茶的加工工艺与祁门红茶的加工工艺相结合，通过对采摘、萎凋方法、萎凋时间等技术参数研究和发酵温度、湿度、时间与品质的关系研究，从实践中摸索、创新出适合湄潭茶叶加工红茶的生产工艺，达到外形紧细、秀丽披毫、色泽褐黄；汤色橙红亮、带金圈，香气纯正、幽长、带果香，滋味纯正尚鲜，叶底匀嫩的产品质量目标。
在湄潭县，茶产业重要的特色优势产业和支柱产业，是改善“三农问题”，建设社会主义新农村的有效途径之一。推进社会主义新农村建设，中心是发展农村经济，核心是增加农民收入。本项目所用原料主要是1芽2～3叶和夏、秋茶，项目的实施，可带动湄潭及周边几个县的茶农提高种植茶园采摘下树率，从而增加经济效益，增加茶农的收入。
三、研究内容及方法
1、主要研究内容：
（1）建立“遵义红”红茶生产线，以现有生产设备为基础，通过改进茶叶生产工艺和加工技术攻关，创新出适合湄潭茶叶加工红茶的生产工艺，达到外形紧细、秀丽披毫、色泽褐黄；汤色橙红亮、带金圈，香气纯正、幽长、带果香，滋味纯正尚鲜，叶底匀嫩的产品质量目标。
（2）“遵义红”红茶中试，以上述生产线为基础，利用湄潭当地夏秋茶原料进行中间试验，以获得适合当地遵义红红茶加工的有关技术参数，为产业化生产奠定基础。
（3）技术转化和产业化，在生产线建设和中间试验基础上，扩大规模进行技术转化和产业化生产。
2、技术路线
第一步，茶青萎调：茶青萎调时，在恒温热风萎调槽里萎调3-5小时，温度控制在30℃到40℃间，在鲜叶的含水量约60时进入发酵。萎凋是“遵义红”加工的第一道工序，通过散失适度水分，减少细胞张力，提高酶活性，降解叶绿素，增加香气物质等有利于红茶品质形成的因子不断突出和表现出来，其显著特征是“青气渐散，香气显露”，鲜叶经萎凋工序后使部分芳香物质含量显著增加，如羟基化合物增加10倍，为“遵义红”品质的形成，提供了前提条件和基础。
第二步，红茶发酵：红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触,并利用氧气进行酶促褐素,儿茶素产生氧化聚合和缩合,形成一系列的有色物质,如茶黄素(TF)、茶红素(TR),与此同时伴随着其它化合物的化学反应,使绿叶变红,综合形成了红茶特有的色、香、味品质。
3、关键技术
（1）鲜叶萎凋方法、萎凋时间的筛选与调控
适度萎凋除了可以提高发酵对酶的活性以外还可以防止萎凋中多酚类的过多损耗,并保证发酵过程有较充足的水分作为物料的反应的介质，因而提高了TF的含量。试验测定表明，萎凋叶含水量在68～72左右，制成的红茶中TF含量较高，而茶褐素含量则随萎凋叶的失水而增加。可采用强烈快速揉切方式,在短时间内破坏叶组织，使多酚类的酶促氧化可以在人工控制的温度、湿度条件下进行，供氧又充分，因而有利于TF的形成和积累，提高品质。
（2）发酵温度、湿度、时间控制
温度是影响发酵质量的重要因素。发酵温度包括环境温度和叶温，一般是通过环境温度来控制叶温。根据多酚氧化酶活化最适温度,内含钾变化规律和品质要求，发酵叶温保持在30℃最适，气温则以24℃～25℃为宜。发酵室应装有温度控制设备，还可通过摊叶厚度来调节叶温。
水不但是茶叶发酵过程中各物质变化不可缺少的介质，而且水分本身又是许多物质变化的直接参与者。发酵叶需要有足够的含水量,发酵环境也需保持足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果。多酚类物质氧化后的水溶性产物，才能有较多的形成也保留。初步试验结果表明：相对湿度63～83时，发酵叶的花青喑条达25～32.5，相对湿度89～93时,花青暗条减少到16～18.6。说明发酵在相对湿度高的条件下比湿度低时发酵质量好。
红碎茶在发酵过程中水溶性茶多酚总量损失达45～55，红茶发酵时间的长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。发酵时间从揉捻算起一般春茶季节气温较低约需3～5h，夏秋季节温度较高,发酵进展快约需2～3小时。从揉切开始到发酵结束，时间控制在100分钟左右有利于品质的提高。红茶发酵时间是衡量发酵程度的一个参考指标，发酵结束不能单看时间的长短,应以发酵程度为准，应遵循“适度偏轻,宁轻勿重”的原则。
4、试验工艺设计
夏秋茶鲜叶→摊凉→萎调→揉捻→发酵→烘干→提香→筛选→包装→入库。
四、技术指标
1、项目指标
（1）形成新技术一项；
（2）建立遵义红红茶生产线一条；
（3）夏秋茶利用率60以上。
2、项目产品指标
（1）感观指标：外形紧细、秀丽披毫、色泽褐黄；内质香气纯正、幽长、带果香；汤色橙红亮、带金圈；滋味纯正尚鲜；叶底匀嫩。
（2）技术指标
序号项目名称单位指标
1鲜叶干茶比4.5:1
2水分≤7.0
3总灰分≤6.5
4水浸出物≥32.0
5粗纤维≤14.0
6粉末≤1.0
7铅（以P6计）Mg/kg≤5.0
8稀土总量Mg/kg≤2.0
9农药残留Mg/kg≤0.2
五、结论：
在项目实施过程中，在《课题任务书》和原有方案的基础上，新增了大量的研究和试验内容，特别是在发酵的温度、时间，夏秋茶利用等方面，进行了大量的研究和试验，确保了本项目各项技术指标在项目执行期内全面完成。
通过项目的实施，积累了一些技术研发经验，使我们的创新意识和创新能力得以提高，同时，以为企业今后的发展奠定了必要的技术基础和人才、物质条件。（作者系贵州湄潭盛兴茶业公司总经理）
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