肥糯糯的猪脚,配着粉吃是能量爆炸的开心。
摄影/陈伟红
猪肠与猪血构成的“肠旺”,也是米粉的黄金搭档。如今人们常吃以鸡蛋面制成的“肠旺面”,但民国时期出版的《黔味说略》中却盛赞“肠旺粉”,称“黔人嗜之者尤众”。粉筋道,血嫩爽,肠肥腴,油辣椒里又添了奇香的猪油,确实让人回味无穷。
肥、嫩、弹、滑的肠旺粉。
摄影/陈伟红
聊过“肠旺”与猪油,“脆哨”便不能不提。在贵州,“哨子”大抵是“臊子”的谐音,粉面的浇头都可以称作哨,但“脆哨”毫无疑问指的是猪油渣。纯肥肉切丁,翻炒炼油,等油出到七八分时,加上甜酒酿回炒,炸脆起壳时还要以白酒与砂糖调味,这样复杂的工序让“脆哨”完全摆脱了猪油下脚料的地位,成为饮食中的主角。“脆哨”之外,又有五花肉炸成的“软哨”,纯瘦肉炸成的“精哨”,无论哪种都是贵州人心尖尖上的美味。
谁能拒绝一口油汪汪甜丝丝的脆哨?
摄影/陈伟红
脆哨,无论加在哪种粉里都很好吃,但为了不让汤汁破坏香脆的口感,还是“干拌”最为合宜。贵阳人最爱的老素粉,轻易不加肉,要加肉,必然把脆哨作为首选。这种拌粉的主料是酸粉,长得格外白胖短粗,没有明显的酸味,却有发酵过的米香。挂上红油,撒入香菜、黄豆、酸萝卜,还有灵魂脆哨,一嗦入口,多种配料在弹润的米粉之间轮番出场,每一口都有惊喜。
贵阳老素粉是用略粗的酸粉做的。
摄影/陈伟红
辣子鸡,用来拌粉同样绝佳。贵州的辣子鸡与川、湘不同,不是用干辣椒炸制鸡丁,而是用口感独特的“糍粑辣椒”与鸡肉同炒。所谓“糍粑辣椒”,就是把辣椒与仔姜、蒜瓣一同捣碎至黏黏糯糯,炒鸡丁时能与鸡肉充分交融,辣而不猛,回味也就格外长了。家常做上一顿,拌粉能吃三五天。
辣鸡粉,吃多少顿都不会腻。
摄影/陈伟红
往黔东南看去,米粉的口味更加丰富。凯里的砂锅酸汤粉,最能体现贵州饮食的特色——且辣且酸,劲爽可口。这里的酸汤分为“白酸”与“红酸”两种,白酸是米发酵而成的,红酸用的则是番茄,尤其以野生野长的“毛辣果”小番茄最为地道。酸汤粉里不必加太多调料,因为默认吃法是要配上一碟蘸水,煳辣椒、折耳根、木姜油,奇异的香味在酸汤里激荡,别担心吃不惯,最多吃上两口就会上瘾。
酸爽可口的汤,配上筋道弹牙的粉,实在让人上瘾。
摄影/陈伟红
从米粉形态上说,前面提到的都是圆滚滚的细长粉条,贵州米粉的花样又不止于此。
在遵义,人们习惯吃上一碗红油米皮,是厚厚的宽粉形态,很有汉中米皮的风采,吃下去也是一样沉甸甸的饱腹实在。剪粉则要轻盈很多,薄薄的米皮皱巴巴堆叠在一起,剪成几段,要不是香辣的红油惹眼,几乎让人疑心看到了广东的肠粉。
图1:遵义米皮。图2:剪粉。
摄影/陈伟红
当然,肠粉有馅儿,最好还是用卷粉来类比。安顺的小裹卷,方片状的米皮裹上豆芽、酸萝卜、酥黄豆、折耳根,浇一勺霉豆腐水,一口一个,夏天吃起来最为清爽。榕江的卷粉却要用扇形的米皮卷上肉沫、莴笋、香菇,成为一道热腾腾的能量主食。
图1-2:安顺夜市上的裹卷。
摄影/陈伟红
04
是什么支撑了鲜活的米粉王国?
贵州的城市,就如同西南的许多地区一样,有一张昼夜不息的时间表:凌晨三四点钟,夜市的喧嚣刚刚归于静默,早餐铺子就又纷纷开了张。清晨嗦粉,深夜嗦粉,庞大的米粉王国背后,是由食品工业构成的繁盛骨骼。
现代化生产线上的速食米粉。
摄影/陈伟红
米粉,讲究新鲜。最古早的做法是店家自磨自蒸,直到今天,还能偶尔在小县城看到小电机带动石磨,碾动着白花花的米浆。市镇周边,米粉加工厂更加繁忙。酸粉不能过夜,当天的用料就要凌晨2-4点生产出来,湿粉略好一些,干粉能储存更久,但同样要连夜生产,天不亮就开始运输。早市的摊位上,各种米粉堆叠成山,是一夜辛劳的明证。
米粉,在清晨的市场上等待精彩的一天。
摄影/陈伟红
要喂饱城市中食客们一张张挑剔的嘴依然十分不易,想让米粉走出大山,则需要更多努力。生产规模要大,生产效率要高,食材要新鲜,口味要标准。南山婆、贵凤凰、黄果树三碗粉……一个个米粉品牌各出绝招。每一条数字化生产线上,都有每年几千吨的米粉喷涌而出。它们就像庞大的造血机器,不仅支撑着米粉王国的生机,更把贵州味道源源不断地运向大山之外。
生产线,速食米粉整装待发。
摄影/陈伟红
从前,贵州的游子苦于乡愁,远离故土便吃不到那一碗能安抚肠胃的妥帖的粉。如今网购已足够方便,大城市的街头更不缺贵州米粉的门店。自家乡空运而来的鲜粉,佐上原汁原味的黔味食材,不仅安慰了孤寂的游子之心,更让许许多多从未踏足贵州土地的食客爱上了这种独一无二的鲜美。
米粉就是贵州生活的一部分。
摄影/陈庆全
想体味嗦粉的快乐,我建议你来贵州,但或许你又不必真的来贵州——看吧,纵使隔着千山万水,贵州的一万种米粉已经浩浩荡荡地向你奔来