炖羊肉切记用冷水下锅湘菜大师教你做香喷喷美味羊肉

羊肉是长沙人冬日必不可少的一道美味。

星辰在线—长沙新闻网12月15日讯文/记者周斌图/余志雄

12月7日是农历节气中的“大雪”，这也意味着最寒冷的日子就要来临。长沙人有天冷吃羊肉的习惯，却又经常为如何在家里做出美味可口的羊肉而烦恼。不久前，晚报品味版公开招募读者，请湘菜大师面授烹饪课。征集令发出后，有近500位读者通过晚报旅游工作室微信平台撒欢吧(微信号：cswblvyou)或手机短信报名。最后何春华、吴旭艳、王芳等10位读者代表到了现场，听湘菜大师罗继湘现场演示羊肉清炖、红焖等适合家庭加工的多种烹饪方法。

罗继湘选用本地浏阳产的黑山羊，7.5公斤左右的仔羊最好。羊肉剁成块后，放在水里氽几分钟，然后捞出沥掉水分。把锅烧热，加入菜油(为了增加香味，罗大师加入了少量猪油、羊油)，把桂皮、大蒜、姜、葱段放到热油中煸出香味，然后倒入羊肉，再加入料酒(罗继湘选用的就是湖南本土产的邵阳大曲，他建议对羊肉、狗肉等膻味重的肉类，用邵阳大曲类高度白酒比较好)煸炒几分钟，然后放到高压锅里，倒入冷水(罗继湘特别提醒要选用冷水)，放炉上加热。待冲汽20分钟后熄火，冷却，打开锅，放入味精、鸡精、生抽等调料，再盖上盖，在火上压5分钟左右即可。这样炖出的羊肉，没有一点腥味，而汤也呈现奶白色，香气扑鼻。

黄焖羊肉的前期准备与清炖羊肉大体类似。不同之处，就是收汁。用高压锅煮熟后，倒入锅里进行收汁，这个时候注意把桂皮、姜捞出扔掉。罗继湘介绍，其实狗肉、鸡肉都可以采用这个方法来进行加工。

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长沙羊肉的“三大源头”

目前，长沙市场上的羊肉，从来源上可以分为本地产和外地产两种。本地羊肉包括了湘西、湘南农家养的山羊，而最受长沙酒家欢迎的是浏阳黑山羊，肉质比较细嫩，而且有人认为，“一方水土养一方人”的原理同样适应在食物链上，吃本土水草长大的羊肉更适合本地人胃口。

而长沙的外地羊肉主要来自两个地方：大西北羊肉和云贵高原羊肉。大西北羊肉因养殖地独特的生态环境，被认为是“中国最干净的羊肉”，如老湘食这几年都是直接从西北地区采购当地羊肉;而云贵高原产的羊肉，被认为肉质有筋道，而且价格实惠，也有越来越多的店家采用，如遍布长沙的遵义羊肉粉，就讲究一定要从当地选购羊肉。

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