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文_黎明播音_刘汉焜
遵义是红色圣地，红辣椒是遵义的一“宝”。辣椒在各地有各种叫法，遵义人称之为海椒，北方人称为辣子、辣角。据书载，辣椒原产于中南美洲，15世纪末，哥伦布发现美洲后，把辣椒带回欧洲，并由此传播到了世界各地。辣椒于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》是较早记载辣椒的著作。
辣椒在饮食中多用作调料，适量食用辣椒不仅使人胃口大开，而且还因其含有大量维生素C和其他微量元素，长期食用对人体也有诸多好处。所以，辣椒能昌盛到今天，自然有它的道理。遵义号称辣椒之乡，辣椒种植及加工堪称遵义的支柱产业，种植面积和产量在地市一级要称全国之最。遵义盛产辣椒，遵义人也爱吃辣椒，会吃辣椒，辣椒与遵义人关联度极高，影响遵义人的饮食和生活之广泛和深刻，非长期生活在此地的人，难以体察和了解。前几年，全国各地流传一句民谚“湖南人辣不怕，四川人不怕辣，贵州人怕不辣”。此话绕来绕去，说的是这几省的人嗜辣如命的饮食习惯。其实，说这几省的人嗜辣，仅仅是局外人看到的表象，四川、贵州人喜欢辣椒不假，但湖南许多地区，如湘北、湘南、湘东甚至湘中的人们未必那么嗜辣，之所以误以为湖南人普遍地喜食辣椒，这恐怕与某些影视剧的误导有关。
遵义的辣椒种植悠久。据史载，早在明代，遵义就开始有辣椒种植，历经数百年，辣椒从种植到加工、食用、消费已经蔚成大观，各种辣椒，如朝天椒、韩国椒、柿子椒、皱皮椒、灯笼椒、尖椒等，在遵义均有种植，除了应季的辣椒外，各种反季节的大棚辣椒种植亦一年四季都可上市。过去，各地的人们对于辣椒的选择泾渭分明，喜欢者趋之若鹜，畏惧者退避三舍。而近些年随着生活的提高和饮食的多样化，愿意冒险“探”辣者越来越多。即使是传统上不食辣椒不种辣椒的地方，随着流动人群的交流和融合，辣椒也悄然走红。辣椒在很多地方颇受青睐，并有渐成燎原之势。比如说，川黔菜馆在两广、浙江、上海大行其道，即使是一些过去难觅辣椒踪影的城市里，各种来自外地的辣椒制品也在超市里卖得很俏。辣椒消费红火反过来也推动了辣椒产业的进一步发展。以遵义为例，部分县市相继建起了颇具规模的专业辣椒市场，一些乡镇以辣椒兴镇，以辣椒兴农，一些本不知名的乡镇，因为有了红火的辣椒，也变得红火靓丽起来。一年四季，一挑一担、一车一车的红辣椒不绝于市，成了乡镇的一道风景，也成为千千万万农民增收的“聚宝盆”。红红的辣椒演绎了无数新的财富故事。
遵义是辣椒之乡，遵义辣椒文化的深厚，不仅在于遵义辣椒的产量和品质，也不仅在于遵义辣椒产业今天的兴旺。遵义辣椒文化的深厚和亮点更在于遵义辣椒加工、食用方法的丰富多彩，而这是其他许多地方所不及的。
比方说，北美南美、东南亚部分国家和地区也吃辣椒，但大多是将辣椒磨成粉末，或切成小块，随意在食物中添加。在国内，四川人喜欢将辣椒与蚕豆做成辣豆瓣酱，为菜肴提味增色。重庆吃辣椒则以红油为主，如闻名天下的重庆火锅等。除此之外，川渝人加工辣椒也以做糟辣椒、泡椒、油辣椒居多，别的方法则较少。同样吃辣椒，川渝人士对辣的取向和贵州特别是遵义人也不太一样，川渝人喜麻辣、怪辣，有时“麻”远胜于辣。比较而言，遵义人似乎在辣椒的加工和食用上更精细和挑剔，在辣椒口味的选择上可以细分出“油辣”（油辣椒：将干辣椒加生蒜、生姜以石臼擂制成膏状，泼沸油或油锅熬制）、“酸辣”（以鲜红海椒石磨成酱）、“糟辣”、“泡辣”、“酱辣”（以风豆豉或水豆豉拌制）、“糊辣”（将干辣椒用炭火、柴火等烧糊，用手搓或竹筒冲碎）、“炭烧辣”（青海椒放炭火烧后剥皮撕烂）等。各种各样方法制成的成品，既可以当作料与其他菜肴为伍，也可独立成佐餐的小菜。比如闻名于世的遵义羊肉粉，就加入了油辣椒、糊辣椒。另外，如遵义的豆花面、刘二妈米皮、乌江豆腐鱼也都离不开各种辣椒的调味。除此之外，辣椒还可以制成海椒鲊、酿海椒（大个鲜辣椒掏空，填以米面等馅料，腌制后油炸或蒸熟）、阴海椒（将辣椒以沸水汆过、晾干、油炸）。近年，随着所谓“新川菜”的兴起，遵义的许多馆子里还有“辣山鱼”“辣山鸡”之类的菜肴出笼，说是鱼、鸡，其实一大海盘充斥其间的多是切碎的油海椒，鸡、鱼反成了点缀。细说起来，遵义的辣椒文化还有许多值得探究。
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审核：邹杰
文字支持：遵义杂志社
音频支持：绥阳融媒体中心
编辑：李京湄、何祖嘉、甘露瑶
