遵义羊肉粉店多口味杂而乱行家呼吁回归“本味”

来源时间为：2016-12-06

遵义羊肉粉是我省特色小吃，遵义四城区有羊肉粉馆（店）1000余家，遍布城区大街小巷，但各家店的口味不一。11月29日，记者从遵义市烹饪饭店行业协会召开的媒体通报会上获悉，12月17日至22日将举办“中国·遵义首届冬至羊肉粉节”，目的就是推出相关标准，逐步引导遵义羊肉粉的规范化。

现状：羊肉粉口味不一

记者邀约黄永国，一起品尝遵义大街小巷的羊肉粉。

今年40岁的黄永国，是黔厨厨师职业培训学校的校长，也是遵义市黔菜大师古德明的直系徒孙，从事遵义羊肉粉烹煮近20年。

当天早上9时，在一家羊肉粉店，黄永国品尝了几口羊肉粉，喝了一口汤后，皱着眉头说，“汤浓、味太鲜了，不是传统的本味。”

之后，记者与他又一起寻访、品尝了10余家店的羊肉粉。每家店的味道各异，粉、肉的分量也不同。

据《播州杨氏家谱》记载，清朝中期，遵义羊肉粉已享誉西南。上世纪80年代初，遵义羊肉粉店（馆）逐渐风靡遵义城区大街小巷。

遵义市烹饪饭店行业协会副会长杨明芳告诉记者，经他调查，每名遵义人平均3天就会消费一碗羊肉粉，而冬至这天，全城老幼吃羊肉粉已成习俗。

根据遵义市烹饪饭店行业协会统计，目前，遵义四城区（红花岗、汇川、新蒲、播州）有羊肉粉馆或店近1000家，风靡遵义城区大街小巷。省外，在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市，已能见到遵义羊肉粉店。

“咸鲜，略带麻辣味，是遵义羊肉粉的传统本味。”黄永国说，经他走访品味，遵义市城区羊肉粉大致可分成4种口味：除个别店坚持传统本味外，还有药香味、兼香味，以及杂乱味或无味。

解密：选料烹煮各不同

遵义羊肉粉的口味为何有差异？黄永国说，他观察发现，许多羊肉粉店（馆）选料与烹煮技术有大差异。部分羊肉粉店选用的是从内蒙古、甘肃、青海等省区的绵羊肉，而不是遵义当地的黑山羊或麻羊。

每斤鲜绵羊肉价格为25元至30元，而本地黑山羊或麻羊40元，如是冷冻绵羊肉，价格则更低。绵羊肉肥大，腥味不浓，口感也没本地羊好。

而在米粉选用上，有的店用的是机制米粉，有的用水泡的干粉。记者采访中，许多店主坦承，因成本因素，他们选用了绵羊肉，以及干粉或机制粉。

而在羊肉粉汤的熬制过程中，许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准，甚至有些人还加入一些中药材来提味，也有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分，都是在同一锅汤里完成。还有极少数经营者使用劣质或国家禁止使用的佐料来调味，这就导致口味不一。

黄永国看来，遵义羊肉粉属地方特色小吃，多数经营者是按食客喜爱来熬汤、放料，随意性很大。而经营羊肉粉店（馆）的门槛低，且至今也缺乏统一的规范标准和培训机构。

探讨：应该“求大同存小异”

遵义羊肉粉该怎样传承？黄永国认为，经营者应该抱着“求大同存小异”的理念。

黄永国称，遵义市烹协应该整理细化出传统本味烹制、选料、控温等标准，多方面详细规定这一小吃的制作技术要求。

随后，再开3至5家正宗传统本味的羊肉粉店（馆），再通过烹制技术培训、加盟、开分店等形式，将一些食客口碑不好、杂味乱味店淘汰。

同时，与合乎要求的水粉供应商签约，并与山羊、麻羊养殖户直接对接，既降低成本，又保证品质。

再通过连锁化向外输送烹制技术、原材料，这样，遵义羊肉粉口味“内外”才相同。

据了解，即将举行的“2016中国遵义首届冬至羊肉粉节”就是希望加大推广宣传，增加知名度外，遵义市烹协还将特制一口直径3米的大铁锅，现场还原正宗遵义羊肉粉的风貌和口味，可供上千人品尝。在此，还聘请专家、食客现场从30家的羊肉粉店中，评选出“遵义名优羊肉粉”。

黄永国还强调，遵义羊肉粉标准并不是一成不变的，随着社会发展，口味还会创新，但应在原口味基础上调整，不能“脱本变原”。（记者姚强摄影报道）

相关链接：遵义羊肉粉，应该这样煮

几天前，今年85岁高龄的黔菜大师古德明简要地讲述了传统味选材与烹煮技术，在此基础上，黄永国进行了总结：

食料：选用本地生长的黑山羊或麻羊。因为本地饲养羊是放养，吃的是青草，极少喂饲料，肉质较好，腥味较浓；粉是手工水粉。比较粗大，上面密布细小的气孔，有利于吸收汤汁味道；辣椒，应选用本地条子、皱皮辣椒。

羊肉生熟度：羊宰杀后把骨肉分开，把部分羊肉、骨头，以及老姜等，放入盛着冷水的砂锅中煮，以筷子能自然插入羊肉来判断生熟度。随后，将熟羊肉捞出锅压榨、成片。

熬汤：把分割好的羊肉、骨头、内脏放入锅中熬，大火煮熟透后，再以小火慢熬12个小时以上，此间放入老姜、冰糖、白酒去腥味。

熬好的羊肉汤，行内叫“毛汤或老汤”。将这汤倒些出来，去掉汤汁上浓厚油层等就是“清汤”。毛汤煮粉，舀清汤盛入。现在许多羊肉粉馆（店），不分毛汤和清汤，毛汤烫的米粉多了，汤的酸味、浓稠度就高，所以就“败”了羊肉粉该有的味道。

控温：遵义羊肉粉，“滚烫时最好吃”。食客吃第一口羊肉粉时，碗里羊肉粉汤应在50℃；约5至8分钟吃完最后一口，这时汤的温度至少有30℃。

分量：遵义市烹饪饭店行业协会副会长王小华称，羊肉、米粉的分量应该是这样：普通一碗卖价8元的羊肉粉，粉在半斤左右；每斤生羊肉煮熟后有6两重，分配10碗羊肉粉。

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